TOP 20 đặc sản Việt Nam đạt Kỷ lục châu Á (P.6): Bánh tráng Trảng Bàng – Món đặc sản hội tụ tinh hoa đất trời

Bằng đôi tay khéo léo cùng kinh nghiệm gia truyền trải qua bao thế hệ, những nghệ nhân ở vùng quê Trảng Bàng đã sáng tạo nên chiếc bánh tráng thơm ngon độc đáo, hương vị không trộn lẫn với bất kỳ loại bánh tráng nào.

Nghề làm bánh tráng ở Trảng Bàng đã có từ lâu đời, truyền từ thời cha ông ở vùng đất Ngũ Quảng, Bình Định đi khẩn hoang lập ấp ở Tây Ninh từ thế kỷ 18. Ban đầu là bánh tráng nhúng và bánh tráng nướng, sau này người ta đã sáng tạo ra bánh tráng phơi sương. Đất Trảng Bàng được trời cho ngày nhiều nắng đêm lắm sương. Đêm về sáng, sương giăng mờ đất Trảng Bàng. Để làm bánh tráng phơi sương, người dân nơi đây cũng phải một nắng hai sương thức khuya dậy sớm. Ở Trảng Bàng có nhiều giai thoại về nguồn gốc của bánh phơi sương.

Gạo làm bánh phải là gạo mới, gạo ngon và tuyệt đối không được pha trộn với các loại gạo khác. Gạo sau khi lọc hết hạt mốc, loại bỏ tạp chất thì vo sạch ngâm kỹ, thay nước liên tục trong 2 ngày, đợi gạo nhả bớt "nhựa" mới đem xay nhuyễn thành bột. Bột xay xong mịn như sữa, người ta sẽ thêm lượng muối vừa đủ để tạo vị mặn, giúp bánh dẻo và đậm đà hơn, chứ không thêm đường như các loại bánh tráng thông thường. Sau khi thu được bột nước sệt, người thợ làm bánh sẽ bắc nồi nước sôi, dùng tấm vải căng kín miệng nồi hấp như cách tráng bánh cuốn vậy. Kỹ thuật tráng bánh phải thật đều tay, múc từng muôi bột dàn đều trên lớp vải mỏng. Bột được làm chín bằng hơi nước. Lúc này, lớp bột bánh mỏng tang, trong vắt và thơm mùi gạo.

Một điểm khác biệt nữa chính là bánh tráng phơi sương được tráng hai lớp bột chồng khít lên nhau. Khi bột chín tới, người thợ sẽ gỡ bánh đặt lên phên tre (vỉ tre) và đem phơi dưới nắng để bánh khô từ từ (người dân địa phương gọi là phơi héo).Tùy theo thời tiết mà bánh tráng có thể được phơi trong vòng nửa tiếng đến một tiếng. Sau khi phơi nắng, sản phẩm thu về là những chiếc bánh tráng khô được đem nướng bằng vỏ lạc (than đậu phộng) để bánh chín đều, có độ phồng mềm và không bị cháy sém. Lò nướng bánh tráng được làm khá đơn giản từ cái trã nhôm (nồi đáy tròn dùng để nấu rượu) đặt nghiêng. Công đoạn cực nhất là người thợ nướng bánh phải ngồi nhiều giờ bên trã lửa đỏ rực, nóng rát mặt, nhanh tay xoay trở qua lại để bánh kịp bung nở, chín phồng đều hai mặt mà không bị ngả màu hay làm cho 2 lớp bánh bị bong tróc.

Bánh sau khi nướng được xếp lên giàn và chờ đến 9-10 giờ tối hoặc 2-3 giờ sáng hôm sau để mang đi phơi sương vì trong khoảng thời gian này, sương giăng mờ đất Trảng Bàng. Hơi sương sẽ ngấm từ từ giúp bánh mềm, không đổi màu và không cần nhúng nước trước khi ăn. Người làm bánh phải thức cùng bánh, canh tới chừng bánh thấm sương vừa đủ mềm thì xếp lại ngay bỏ vào trong bao, lót lá chuối để giữ cho bánh được mềm và xốp. Người có kinh nghiệm thường chỉ phơi bánh trong thời gian ngắn vì nếu phơi lâu, bánh sẽ bị ẩm ướt, ăn không ngon. Nếu chẳng may để không khí lọt vào thì bánh bị cứng và không còn độ dẻo.

Người dân Trảng Bàng luôn nói rằng, sở dĩ bánh tráng nơi đây ngon - độc - lạ hơn những nơi khác bởi nó hội tụ được tất cả tinh hoa của đất trời: từ ánh nắng ban ngày cho tới những hạt sương đêm.

“Bánh mong manh như tình ai đó
Phơi thêm sương cho dẻo cho mềm
Rất dịu dàng là hạt sương đêm
Thấm vào bánh tấm lòng dân dã”

Bánh tráng phơi sương mang hương vị rất riêng cho món cuốn phổ biến ở Nam Bộ. Đây là món ăn luôn tạo không khí vui vẻ gia đình hay xôm tụ bạn bè. Những lá bánh đẫm sương Trảng Bàng bình dị góp vị riêng trên mâm tiệc. Trong khung cảnh thân mật, chủ khách tự mình trải bánh, chọn rau, rải thịt rồi cuốn tròn chấm nước mắm tỏi ớt pha chua ngọt, cùng thưởng thức hương vị đồng quê dân dã khó quên.

Để góp sức mình vào quảng bá những giá trị Việt Nam thông qua những đặc sản, món ăn, quà tặng của đất nước, năm 2013, Tổ chức Kỷ lục Việt Nam đã tập hợp tư liệu, hồ sơ, gửi danh sách đề cử đến Tổ chức Kỷ lục châu Á và trong số những danh sách đề cử, 8 đặc sản quà tặng Việt Nam đã được công nhận giá trị đặc sản quà tặng châu Á. Vào ngày 29/10/2013, Bánh tráng Trảng Bàng đã chính thức được công nhận đạt giá trị Kỷ lục châu Á theo Bộ tiêu chí của Tổ chức Kỷ lục châu Á quy định.