TOP 50 Kỷ lục châu Á trong lĩnh vực ẩm thực của Việt Nam (P.11): Bún bò Huế – "Nàng thơ" của ẩm thực Cố đô

Nhà văn Trần Kiêm Đoàn trong một chuyên khảo về Huế đã viết: Nhiều người vẫn tẩn mẩn tự hỏi, không biết tô bún bò Huế thời vua Gia Long lên ngôi năm 1802 và tô bún thời vua Bảo Đại thoái trào năm 1954 có gì khác nhau trong cung đình và ngoài phố chợ. Theo tương truyền, trong một năm nào đó, món bún bò giò heo của Mệ Lựu đã chiếm giải nhất phiên chợ Gia Lạc và được phê là "Thập toàn. Ngũ đắc" (phiên chợ Tết Gia Lạc có từ thời Minh Mạng, tổ chức 23 tháng Chạp hàng năm). Thập toàn là mười điều hoàn thiện của một món ăn ngon, đại khái như: ngọt ngào, thơm tho, đậm đà, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu, khéo bày, bún bò Huế còn được đánh giá cao là vì tính chất bình dân và phổ thông trong bá tính: Mọi người ai cũng biết được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được, ai cũng tìm được vật liệu ngay tại địa phương, ai cũng có thể có dịp mua được (ngũ đắc). Như vậy, tuy không có một tài liệu nào ghi lại lịch sử bún bò, thì chúng ta vẫn có thể mường tượng ra, tô bún bò Huế đã đạt đến đỉnh cao trong vòng hơn 100 năm có lẻ.

Gánh bún bò hàng rong xưa ở Huế

Một tô bún bò chuẩn vị Huế sẽ gồm sợi bún, thịt bò, tiết heo, chả cua và nước dùng. Nguyên liệu làm bún là bột gạo pha với bột lọc theo tỷ lệ chuẩn để sợi bún có độ dai vừa phải. Thịt bò được chọn là phần bắp chân trước, nạm bò hoặc bắp hoa màu đỏ tươi, mỡ bò màu vàng nhạt. Chả cua màu vàng cam bắt mắt được làm từ gạch và thịt cua xay nhuyễn với vị béo, bùi tự nhiên. 

Để có bát bún bò Huế ngon chuẩn vị, chọn nguyên liệu là khâu quan trọng nhất. Thịt bắp bò, có thể thể dùng bắp chân trước hay bắp hoa hoặc nạm bò. Thịt bò phải có màu đỏ tươi, thớ nhỏ mịn, mỡ bò màu vàng nhạt. Giò heo cũng là nguyên liệu quan trọng trong tô bún. Giò heo rửa sạch và nhổ lông, sau đó cũng trụng sơ vào nước sôi. Thịt giò heo nhanh mềm hơn bò bắp vì thế người bán thường vớt giò heo ra trước, khi khách gọi món mới múc một chiếc giò vào bát.

Trong nồi nước dùng chính gốc, người Huế thường cho vào đó mắm ruốc, góp phần làm nên hương vị rất riêng, bún bò thiếu mắm ruốc thì không còn là bún bò. Mắm ruốc hòa cùng một ít nước lạnh hoặc có thể khuấy tan ruốc, thêm vào tí muối, đường, để cho lắng rồi đổ nước ruốc đã lọc sạch vào ướp vào thịt bò bắp qua đêm, khi đem hầm bò bắp thơm, thấm gia vị hơn. Khi xương bò được hầm chín tới trong nồi nước, người nấu thêm vào chả heo hay chả bò quết nhuyễn. Nước dùng bún bò không thế thiếu sả. Sả cọng nhỏ, rửa sạch, tước bỏ vỏ, cắt khúc ngắn, dùng cán dao đập dập hay chẻ sả làm đôi, thả vào nồi nước dùng đang sôi.

Thịt bò cắt lát mỏng, nhúng vào nước đang sôi trước khi cho vào tô bún. Người Huế ăn cay nhiều nên không thể thiếu ớt sa tế. Múc bún ra tô, thêm vài lát thịt giò heo, thịt nạm, chả lụa, hành lá, hành củ. Chan nước dùng thơm lừng ngập mặt bún. Ăn bún kèm với giá đỗ, quế, chanh, bắp chuối, rau muống chẻ, xà lách, rau cải mầm…

Trên thế giới, hiếm có món ăn nào cùng sử dụng cả thịt bò và thịt heo để chế biến mà chẳng gây xung khắc gì như món bún bò Huế. Nếu đang ở Huế, hãy tìm cho mình một gánh bún ven đường để thưởng thức cái ngọt ngào đất cố đô. Cả một Huế mộng, Huế mơ hiện diện với màu sắc làm mê mẩn bao người. Nước lèo trong tô bún loang loáng ráng đỏ như ánh bình minh trên đầm Chuồn. Dưới dòng nước thơm mùi mắm ruốc và chanh vàng gốc Huế, là những sợi bún trắng ngà, dai mềm và to nằm lập lờ, làm nền cho miếng bò bắp nâu sậm, mỏng và to bản cùng chiếc giò heo hửng vàng. Những dấu vết của đầm phá, sông núi xứ kinh kỳ hiện qua miếng chả cua đậm đà, miếng huyết luộc vuông vức như núi Ngự Bình hay qua những ngọn húng quế thơm nức mũi và không thể thiếu bắp chuối xắt mỏng vừa bùi vừa chát nơi đầu lưỡi.

Bún bò Huế ấy đã thật sự trở thành một mảnh ghép chẳng thể thiếu trên bản đồ ẩm thực chốn kinh kỳ, là hơi thở, là nhịp sống của người dân nơi xứ Huế mộng mơ đã trải qua nhiều biến cố, thăng trầm nhưng vẫn luôn cố gắng giữ gìn trọn vẹn những cái tinh hoa của dân tộc. Cho dù hôm nay và mai sau, dù dòng thời gian thoi đưa, món bún bò Huế vẫn luôn giữ được hương vị đậm đà, thơm ngon khó cưỡng làm nức lòng biết bao thực khách gần xa.

Năm 2012, Hành trình Tìm kiếm, Quảng bá Đặc sản và ẩm thực Việt Nam được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam thực hiện lần thứ nhất với hi vọng quảng bá đất nước Việt Nam rộng rãi hơn đến các địa phương trên toàn quốc và thế giới thông qua các giá trị về ẩm thực và đặc sản. Vào ngày 30/8/2012, Bún bò Huế đã chính thức được công nhận đạt giá trị Kỷ lục châu Á theo Bộ tiêu chí của Tổ chức Kỷ lục châu Á quy định.