TOP 50 Kỷ lục châu Á trong lĩnh vực ẩm thực của Việt Nam (P.12): Mì Quảng – Hồn cốt của ẩm thực xứ Quảng

Ai đi cách trở sơn khê
Nhớ tô mì Quảng, tình quê mặn nồng.

Cũng giống như mỗi con người trên thế giới này được tạo ra từ những tính cách riêng biệt thì món ăn cũng vậy, mỗi vùng miền sẽ có những món ăn đặc trưng khác nhau mang đậm bản sắc văn hóa và con người của vùng miền đó. Thế nhưng trong số các tỉnh thành ở Việt Nam, chỉ có duy nhất hai món ăn có tên gắn liền với vùng đất mà nó sinh ra, đó chính là mì Quảng – Đặc sản của người dân Quảng Nam và bún bò Huế – Đại diện cho những người con xứ Huế. Tuy nhiên bún là một cách chế biến lương thực khá phổ biến tại Việt Nam, tùy theo từng tên gọi mà cách nêm gia vị của từng vùng miền sẽ tạo nên những món bún khác nhau. Còn mì Quảng, bản thân sợi mì Quảng đã mang trong mình câu chuyện lịch sử hình thành rất độc đáo và chỉ có người dân ở vùng đất Quảng Nam mới làm được món ăn này với hương vị chính gốc đặc biệt. 

Một quán mì Quảng ngày xưa

Mì Quảng lại là món ăn dễ thích ứng trong mọi hoàn cảnh nhất. Nếu như món phở chỉ ngon với bò hoặc gà, bún thì có phần đa dạng hơn nhưng lại không có sự nhất quán, thì mì Quảng lại khác hoàn toàn. Vì mì Quảng gà rất ngon mà mì Quảng heo cũng cũng không kém cạnh, rồi mì Quảng tôm, mì Quảng cá lóc, mì cua... cũng có thể dễ dàng làm hài lòng bất kỳ thực khách nào. Tùy loại thực phẩm có sẵn mà người nấu có thể thoải mái chế biến chứ không phụ thuộc vào bất cứ nguyên tắc cố định nào. Có lẽ đó cũng là một trong những lý do mà mì Quảng phổ biến bởi nó có thể thích hợp với các loại thịt, hải sản và phù hợp với mọi người... 

Bát mỳ Quảng là sự tổng hòa của cả hương lẫn sắc. Khi bưng bát mỳ ra, thực khách không chỉ ngửi thấy mùi hương hấp dẫn mà còn bị ấn tượng bởi màu sắc rất bắt mắt, "mời gọi": màu xanh của rau xà lách, màu vàng của trứng luộc và đỏ au màu của tôm. Sợi mì phải vàng, không phải tạo vàng bằng màu thực phẩm mà phải dùng nghệ tươi xắt lát mỏng xay chung với bột gạo để có màu vừa vàng, vừa thơm. Sợi mì không cứng như sợi cao lầu, cũng không mềm, nhỏ như sợi phở. Muốn được sợi mì như vậy, khi tráng mì phải biết lấy trùng. Đó là bí quyết, nó trở thành một thứ nghệ thuật chân truyền rồi.

Nhân mì thì đủ loại : thịt heo, vịt, tôm cua, cá lóc, lươn... nhưng đặc sắc nhất phải kể đến mì gà.  Cái tinh túy và là nhân tố quyết định vị ngon của mì Quảng chính là nước lèo. Hầu hết nước lèo của mì Quảng bây giờ đã bị biến dạng như nước bún, nước phở ở khắp các thành thị trên Việt Nam và thế giới, ngay cả trong lòng Đà Nẵng. Nước lèo của mì Quảng luôn đòi hỏi có độ sánh đậm, beo béo thơm thơm từ thịt heo ba chỉ, cùng tôm trứng và đặc biệt là đậu phộng giã dập. Sự đậm đà ấy xuất phát từ bản tính nồng hậu nhiệt tình của người dân xứ Quảng, đó cũng là khẩu vị chủ yếu ở tất cả các món ăn phổ biến của mảnh đất này. 

Tô mì thiếu rau thì không phải chuyện, rau phải là cải con trộn với búp chuối sứ, hoặc chuối cây, giá sống, rau thơm thêm ít lá tía tô đỏ. Bánh tráng nướng phải vừa ăn, không dày cộm như bánh tráng nướng Quảng Ngãi hoặc mỏng lét như bánh nướng ở Nam Bộ. Trước khi ăn, cầm miếng bánh tráng nướng hai tay bốp vào cái rộp, bỏ vào tô mì, cái âm thanh ấy nghe đã thấy thèm rồi. Nước mắm không được pha chế mà phải để nguyên chất vàng óng như nước mắm Nam Ô, ăn với ớt chìa vôi xanh vừa cay, vừa thơm, vừa giòn. Ăn mì Quảng thì phải tìm những gánh mì Quảng sáng sớm dọc trên đường, với một rổ mì cùng một rổ rau rất to, nhưng nồi nước lèo lại bé xíu mà rất sánh và thơm. Cái cách ăn mì Quảng không phải ngồi gắp từng con mì bỏ vô thìa rồi đưa vào miệng, ăn một cách nho nhã, tiểu thư, mà phải ăn ồ ạt, rần rần như tằm ăn lên, ăn như là đang thèm, đang đói... mới cảm nhận được cái vị đậm đà của tô mì, cái hương vị sâu thẳm của cuộc sống.

Như mọi thứ khác, muốn tồn tại và phát triển, một món ăn cũng phải có sức sống của nó. Mì Quảng, tuy đơn sơ và quê mùa là thế, vẫn có sức sống mạnh, từ lâu đã vượt khỏi biên giới tỉnh nhà. Hai tiếng “mì Quảng” từ những năm 60 của, thế kỷ 20 đã bắt đầu quen thuộc tại Sài Gòn và các tỉnh phía nam, nhất là những nơi có đông người Quảng Nam đến làm ăn sinh sống. Hiện nay, thực khách có thể tìm thấy mì Quảng tại một vài địa điểm trên thành phố Hồ Chí Minh như là mì Quảng Sâm, mì Quảng Sông Trà, mì Quảng Mỹ Sơn,… Sau 1975, mì Quảng lại tiếp tục theo chân người Việt di tản đi đến nhiều nơi trên thế giới, và riêng tại Little Saigon, California, mì Quảng đã xuất hiện tại nhiều tiệm ăn quy mô sang trọng. Ngày xưa khi còn ẩn mình trong các vùng nông thôn Quảng Nam chắc nó không bao giờ nghĩ mình có ngày đi xa và được nhiều người biết đến như thế. Khi người dân Quảng Nam rời xứ đi tìm được quê hương mới thì món mì của họ cũng có quê hương mới. Trên đường lưu lạc, mì Quảng có thay đổi chút ít về hình thức và nội dung so với quê cũ, nhưng khi kẻ xa xứ còn nói: “Tôi là người Quảng Nam” thì món mì cũng thế, nó vẫn có tên là mì Quảng.

Năm 2012, Hành trình Tìm kiếm, Quảng bá Đặc sản và ẩm thực Việt Nam được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam thực hiện lần thứ nhất với hi vọng quảng bá đất nước Việt Nam rộng rãi hơn đến các địa phương trên toàn quốc và thế giới thông qua các giá trị về ẩm thực và đặc sản. Vào ngày 30/8/2012, Mì Quảng đã chính thức được công nhận đạt giá trị Kỷ lục châu Á theo Bộ tiêu chí của Tổ chức Kỷ lục châu Á quy định.